كِيمِيَاءُ الطَّبْخِ وَتَفَاعُلُ مَيَلَارْ

ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ที่เกิดขึ้นเหนือ 140 องศาเซลเซียส

ปฏิกิริยานี้รับผิดชอบต่อสีทองและกลิ่นน่ากินของขนมปังอบและเนื้อย่าง

ระหว่างนั้นเกิดสารประกอบอินทรีย์กว่าพันชนิดที่รับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อน

ปัจจัยที่ควบคุมความเร็วของปฏิกิริยาได้แก่ความชื้น ความเป็นกรด และองค์ประกอบของโปรตีน

พ่อครัวมืออาชีพระมัดระวังในการเช็ดหน้าเนื้อให้แห้งก่อนย่างเพื่อเสริมปฏิกิริยาเมลลาร์ด

การให้ความร้อนมากเกินไปทำให้เกิดสารอันตรายเช่นอะคริลาไมด์ ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิจึงสำคัญมาก