← English articles English · food · advanced · 230 words · ~1 min
Umami: The Fifth Taste and Its Molecular Basis อูมามิ: รสที่ห้าและพื้นฐานระดับโมเลกุล
Umami: The Fifth Taste and Its Molecular Basis
Umami, identified as a distinct basic taste in the twentieth century, arises from specific amino acids and nucleotides that signal protein richness to the brain.
▶ Listen from start Hide Thai sentences Hide word glosses Plain text
Sign in to save texts and track what you've read.
▶ For most of Western culinary history , taste was described in four categories : sweet , sour , salty , and bitter . ตลอดประวัติศาสตร์การทำอาหารตะวันตกส่วนใหญ่ รสชาติถูกอธิบายในสี่หมวด ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม
▶ In 1908 , Japanese chemist Kikunae Ikeda isolated glutamate from kombu seaweed and proposed that the savory , mouth-filling quality it produced represented a fifth basic taste , which he named umami — from the Japanese umai ( delicious ) and mi ( taste ). ในปี ค.ศ. 1908 นักเคมีชาวญี่ปุ่น คิกุนาเอะ อิเคดะ แยกกลูตาเมตจากสาหร่ายคอมบุ และเสนอว่าคุณภาพรสชาติที่เข้มข้นและเติมเต็มปากที่มันผลิตขึ้นนั้นแทนรสพื้นฐานที่ห้า ซึ่งเขาตั้งชื่อว่าอูมามิ — มาจากคำภาษาญี่ปุ่น อุไม (อร่อย) และมิ (รส)
▶ The principal compounds responsible for umami are free glutamate and the nucleotides inosine monophosphate ( IMP ) and guanosine monophosphate ( GMP ). สารประกอบหลักที่รับผิดชอบต่ออูมามิคือกลูตาเมตอิสระและนิวคลีโอไทด์ อิโนซีนโมโนฟอสเฟต (IMP) และกัวโนซีนโมโนฟอสเฟต (GMP)
▶ Crucially , glutamate and nucleotides exhibit a powerful synergistic interaction : combining them produces a perceived intensity up to eight times greater than the sum of their individual contributions . ที่สำคัญ กลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์แสดงปฏิสัมพันธ์เสริมฤทธิ์กันอย่างมีพลัง: การรวมกันของทั้งสองผลิตความเข้มของการรับรู้สูงถึงแปดเท่าของผลรวมจากส่วนประกอบแต่ละชนิด
▶ Umami receptors — specifically the T1R1/T1R3 heterodimer — were identified on human taste cells in the early 2000s , providing molecular confirmation of the fifth basic taste's biological reality . ตัวรับอูมามิ — โดยเฉพาะเฮเทอโรไดเมอร์ T1R1/T1R3 — ถูกระบุบนเซลล์รับรสของมนุษย์ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 ซึ่งเป็นการยืนยันระดับโมเลกุลถึงความเป็นจริงทางชีววิทยาของรสพื้นฐานที่ห้า
▶ Separate receptors responsive to free glutamate have since been identified further down the gastrointestinal tract , suggesting umami signals extend beyond flavor perception into appetite regulation . ตัวรับแยกต่างหากที่ตอบสนองต่อกลูตาเมตอิสระถูกระบุเพิ่มเติมในระบบทางเดินอาหาร บ่งชี้ว่าสัญญาณอูมามิขยายเกินการรับรู้รสชาติไปสู่การควบคุมความอยากอาหาร
▶ Umami is prominent in aged and fermented foods where proteolysis generates free glutamate : aged cheeses , cured meats , fermented sauces , and slow-cooked broths all accumulate glutamate as proteins break down . อูมามิโดดเด่นในอาหารที่บ่มและหมัก ซึ่งโปรตีโอไลซิสสร้างกลูตาเมตอิสระ ได้แก่ ชีสบ่ม เนื้อสัตว์แห้ง ซอสหมัก และน้ำซุปต้มนาน ล้วนสะสมกลูตาเมตเมื่อโปรตีนสลายตัว
▶ Tomatoes , mushrooms , and seaweed are among the richest plant-based sources . มะเขือเทศ เห็ด และสาหร่ายอยู่ในกลุ่มแหล่งอูมามิจากพืชที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด
▶ The practical implication for cooking is that layering umami sources at different stages — a base broth , a fermented paste , a sprinkle of dried mushroom — creates compounding flavor depth that is disproportionate to the quantities used . นัยทางปฏิบัติสำหรับการปรุงอาหารคือการเพิ่มแหล่งอูมามิในขั้นตอนต่างๆ — น้ำซุปพื้นฐาน เพสต์หมัก การโรยเห็ดแห้ง — สร้างความลึกรสชาติที่สะสมซึ่งไม่สมส่วนกับปริมาณที่ใช้
colour key
← Previous All food Next →