腌制与保存技术

ก่อนที่ตู้เย็นจะแพร่หลาย การดองเป็นวิธีสำคัญของชาวบ้านจีนในการถนอมอาหาร

การดองเกลือ การแช่น้ำตาล และการแช่น้ำส้มสายชูเป็นสามวิธีพื้นฐานที่สุดของการดอง

ผักดองทำโดยนำผักแช่ในน้ำหมักจากแบคทีเรียกรดแลกติกที่มีเกลือ รสเปรี้ยวและเผ็ด สดชื่น

ผักตากแห้ง แตงกวาดอง และผักกาดดองเป็นต้น ยังคงเป็นเครื่องเคียงที่พบได้ทั่วไปบนโต๊ะอาหารในปัจจุบัน

กรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการดองมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรียในระดับหนึ่ง ทำให้อาหารเก็บได้นานขึ้น