日本料理にほんりょうりにおける旨味うまみの科学かがく

ใช่ครับ

ในปี 1908 ท่านได้แยกกรดกลูตามิกจากน้ำสต็อกคอมบุ และเสนอว่าเป็นรสพื้นฐานที่ 5 ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

มีครับ

กรดอิโนซินิกในกัตสึโอบุชิและปลา รวมถึงกรดกัวนิลิกในเห็ดหอมแห้งก็เป็นสารอุมามิสำคัญครับ

กรดกลูตามิกกับกรดอิโนซินิกรวมกันแล้วรสอุมามิจะแรงขึ้นกว่าเดิมกว่า 7 เท่าครับ

ดาชิชั้นหนึ่งที่รวมคอมบุกับกัตสึโอบุชิก็คือการใช้การเสริมฤทธิ์นี้ตามภูมิปัญญาของบรรพชนนั่นเองครับ

ตอนนี้ umami กลายเป็นคำสากลแล้วครับ

พบว่าวัตถุดิบตะวันตกอย่างมะเขือเทศและชีสก็มีกรดกลูตามิกสูงด้วย เชฟจากหลายประเทศจึงนำไปประยุกต์ใช้เชิงวิทยาศาสตร์ครับ